蔬菜要不要焯水?有四种蔬菜一定要

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所属分类:养生课堂

红鸭子林老师讲述热水是烹饪前的关键步骤。它不仅有助于去除草酸、农业残留物和亚硝酸盐等有害物质,而且还能保持食品的光泽。有些配料在烹饪前最好煮熟。

蔬菜要不要焯水?有四种蔬菜一定要

草酸含量高的蔬菜

苋菜、马齿苋、鲜笋、苦瓜、茴香等蔬菜草酸含量普遍较高。草酸不仅与肠内钙结合形成沉淀,影响钙的吸收,而且吸收后易在尿道内形成结石。漂白可使草酸含量降低30%-87%。上述蔬菜在烹饪前应在100摄氏度下煮沸5至10秒。时间过长会增加维生素B和维生素C的流失,不宜在60~82.2~C的温度下煮沸,容易造成严重的叶绿素流失,颜色变暗,增加维生素C的氧化。

易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、菠菜、芹菜等绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量在室温下3天或冰箱内5天达到最高水平。因为亚硝酸盐溶于水,所以70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐可以通过烫伤绿叶蔬菜5至10秒去除。

蔬菜要不要焯水?有四种蔬菜一定要

含有天然毒素的蔬菜

芸豆、扁豆、长豆等皂苷和植物血凝素,未成熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。建议浸泡5分钟,然后煮沸5分钟,使其失去原来的绿色。此外,鲜黄花椰菜中所含秋水仙碱也容易中毒。建议在烹饪前在沸水中煮5分钟。

难以去除的蔬菜

花椰菜和花椰菜不能清洗或去皮,沸水可以更好地去除农业残留物。建议在煮沸前将沸水煮沸1-2分钟,但不要太久,以免破坏抗癌成分异硫氰酸盐。

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